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  • 沙米入酒,九糧液有哪九種糧食?

    2023-09-11 11:12:46    來源:今日熱點網    

    改造和創新,是濱河九糧液發展的關鍵詞,也構成了張掖獨特的風土。

    地處西北干旱區的張掖,平均海拔近1500米,地跨北緯39度,沒有川、黔、蘇、皖等產酒大省的潮濕空氣。

    從一般意義而言,這里算不上白酒的“天選之地”——適用其他產區的釀造技藝,到了這里基本很難出彩。但基于豐沛的冰雪融水、具有潛力的土壤條件、充足的光照和顯著的晝夜溫差,當地人“不服先賢”,用復雜的九糧香型給出回應:這里可以釀酒,且是風格突出、個性鮮明的好酒。

    中國食品發酵工業研究院首席專家、全國白酒工業標準化技術委員會秘書長宋全厚;中國酒類流通協會秘書長秦書堯;著名文化學者、北京大學中文系教授張頤武;中國農業大學教授、博士生導師韓北忠;中國科學院地理科學與資源研究所研究員張百平;中國農業大學教授、博士生導師楊永青;蘭州大學冰川與沙漠研究中心主任、甘肅省地理學會副理事長王乃昂等好酒中國行科學考察專家顧問調研濱河集團。攝影/好酒地理局視頻中心

    這里,我們可以簡單梳理九糧液的特別之處:

    誕生在高緯度、高海拔的區域

    將釀酒原料突破到九種

    用沙區野生作物釀酒

    同時使用六種發酵劑

    大曲里添加了“神奇香草”胡盧巴

    工藝流程融匯了醬、濃、清、芝四種香型

    一個窖池一年可以產生180種基酒

    好酒中國行科學考察專家顧問,中國科學院地理科學與資源研究所研究員張百平經過了實際調研后認為,濱河九糧液在干旱、半干旱區釀出了高品質白酒,“把中國好酒的北界向北推了兩個緯度”。

    沙米的“隱喻”

    在干旱、 半干旱以及半濕潤地區,流動沙丘或裸露沙地上,生長著一種莖細、葉長、顏色鮮綠的低矮植物——沙蓬,它也是駱駝和牛羊都喜愛的食物。沙蓬的種子沙米,富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維和灰分,可加工成食品供人品嘗。當好酒中國行科學考察團走進濱河釀酒車間,專家們首先注意到的,就是這種野生的“糧食”。

    作為濱河九糧液的九種原料之一,沙米的加入,拓展了白酒的風味來源,并增加了酒體的醇厚度。

    制圖/好酒地理局視覺中心

    在發揮實際功能的同時,沙米更像一種隱喻,委婉地告訴人們,這里有著獨特物產和個性突出的地理特征。

    站在釀造白酒的角度看,張掖的風土條件十分特殊。

    在第五屆全國評酒會評出的“十七大名酒”中,地理位置最靠北的是汾酒,其誕生地汾陽杏花村處在北緯37度附近。

    與汾陽相比,張掖還要向北兩個緯度。再加上近1500米的平均海拔,張掖集合了高緯度和高海拔兩種特質。

    因此,這里的自然條件、文化傳統、生活方式,都與其他白酒產區有著顯著不同。

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    張掖南部祁連橫亙,群峰巍峨,中部平原廣袤,地勢平坦,綠洲、河流、沙漠、戈壁相間,海拔介于1284-5564米之間,具有地勢高亢,多高原和山地,沙漠戈壁分布廣,地貌類型復雜多樣等特點。制圖/好酒地理局視覺中心

    濱河萬畝有機原糧種植基地場長鄧德告訴我們,每年的4月20日,土地解凍,張掖地區才能開始播種谷子等糧食作物??梢?與黃河流域相比,張掖的節令要晚上一個來月。

    “九九加一九”時,張掖的土地還犁不動嘞。4月20日,也是濱河有機葡萄種植基地的大日子。農人們會在這一天前后挖開土層,將越冬的葡萄藤舒展出土。

    高緯度和高海拔,為張掖帶來了漫長的冬天。

    土地要經歷長達數月的冰封。人們只能在150多天的無霜期,以及前后一小段的時間內密集開展農事活動,農作物一年只能生長一季。

    濱河集團國風莊園葡萄基地里等待采摘的葡萄,它們在光熱條件最好的夏季充分吸收養分。攝影/好酒地理局視頻中心

    濕度方面,地處西北的張掖也與其他產區差異明顯。張掖地區年降水量112.3-354毫米,年蒸發量1648-2154毫米。干燥的空氣,常令人們對降雨抱有期待。

    此外,由于臨近沙漠,張掖的部分土壤鹽堿化比較嚴重,這是種植農作物所面臨的另一道難題。無論是釀酒原糧的種植效率,還是溫度、濕度等與釀酒密切相關的指標,張掖都談不上優勢。

    但這并不意味著張掖無法孕育好酒,在某種意義上,上天給這里的釀酒人打開了另一扇窗。

    制圖/好酒地理局視覺中心

    得益于祁連山的塑造,降雨量少、蒸發量大的張掖,其實并不缺水,甚至可以說水資源十分豐富。

    好酒中國行科學考察專家顧問,蘭州大學冰川與沙漠研究中心主任、甘肅省地理學會副理事長王乃昂常年在甘肅不同地貌環境中做調研,在到濱河集團前正在河西走廊西段的瓜州、肅南進行沙漠化和雅丹地貌調研。

    在他看來,祁連山上的降水和冰雪融水,通過石羊河、黑河、疏勒河三大內部水系,在河西走廊形成了18塊綠洲,其中最大的兩塊,就是武威古浪綠洲和張掖綠洲。

    黑河流域是我國西北地區第二大內陸流域,位于河西走廊中部,為甘蒙西部最大的內陸河流域。制圖/好酒地理局視覺中心

    數據顯示,張掖全市可利用地表水資源量24.75億立方米,地下水資源量1.75億立方米。

    張百平根據以往的調研數據提出一個觀點:張掖是“中國干旱區唯一不太缺水的巨型綠洲”。

    據他統計,張掖地區年徑流量在百萬立方米以上的大小內陸河40條,其中包括我國第二大內陸河流——黑河(干流水資源15.8億立方米)。另有梨園河(2.37億立方米)、洪水河(1.19億立方米)、馬營河(0.90億立方米),其它沿山支流也貢獻了4.49億立方米的水資源。

    1月28日,生態環境部向媒體公布了2022年第四季度(10—12月)和1—12月全國地表水環境質量狀況。在參加排名的全國地級及以上城市中,張掖市1—12月城市國家地表水考核斷面水環境質量相對較好,排名全國第二。制圖/好酒地理局視覺中心

    與干旱但不缺水的情況相似,張掖的土壤同樣既是短板,也是長板。

    那里的土壤雖然存在鹽堿化問題,但也富含硒、鍶等微量元素,經過秸稈還田、施有機肥等措施的改造,可以產出優質的糧食。

    這也是為何張掖能成為全國第二大玉米育種基地,汾酒也將大麥、豌豆原糧基地設置在此——都離不開土壤的功勞。

    在富含微量元素的土地上生長著的濱河釀酒原糧之一的黃米。在每年的9月20號左右收割完畢后,濱河會把殘余的秸稈埋進土地中,為新的一年積攢養分。攝影/好酒地理局視頻中心

    此外,由于平均海拔近1500米,為張掖帶來了充足的光照和顯著的晝日溫差,4月-10月,張掖的晝夜溫差達到 13.4-18.2℃,一些有機物和糖分比較容易積累下來。張掖地區的積溫在2600-3600℃,可以滿足作物成熟的需要。

    有趣的是,由于冬季漫長,土地、植被和人的內心,都完成了蓄力,張掖的夏天分外美麗和繁榮。

    同樣的道理,盡管不利條件現實存在,但通過對“長板”的充分利用,張掖得以釀造出擁有復雜風味的優質白酒。

    當然,在這里,好酒的誕生,勢必要付出更多努力。

    改造和創新,就成了濱河九糧液的兩個關鍵詞,而且是不斷的改造和創新。

    改造環境:300萬棵樹和3萬畝糧

    在張掖市民樂縣,草木繁茂的九糧酒城,合抱在三萬畝原糧基地的綠意之中。

    8月,海拔1680米的田地里,連片的谷子在防風林的護佑下,微彎著一穗一穗的沉甸甸。路對面的田地,海拔還要高一些,矮胖的高粱,正頂著顏色漸深的穗子抓緊成熟。

    九糧酒城廠區內,同樣滿城綠意。

    航拍濱河集團

    除了草地和常青樹種,廠區里還生長著不少果樹。初秋,個頭不大的蘋果,還帶著些許生澀,果肉也有點過于緊實,但已經積蓄了豐沛的香氣。

    熟了之后,“外面的人也可以進來摘”。

    如果將時間撥回7年前,這一切都是不可想象的。

    昔日,這里沒有滿眼綠意和果樹的芳香,更無法種植谷子和高粱。漫無邊際的戈壁荒灘,才是這片土地的本來面貌。

    為了釀酒,濱河改造了這里的生態環境。

    制圖/好酒地理局視覺中心

    建設酒城時,特意規劃了兩片玫瑰園,還辟出了大片空地,專門用來種植青海云杉。那是張掖的特色樹種之一,動輒百年的筆挺樹木,多生長在焉支山的原始森林里。

    為了給微生物提供理想家園,九糧酒城里種了300多萬棵常青樹。

    除了云杉,還有樟子松、油松、刺柏、祁連圓柏、青桿、金葉榆、國槐、沙棗樹、白榆、圓冠榆、長枝榆、垂榆、垂柳、饅頭柳、新疆楊等樹種。

    此外,海棠、紅葉李、紫葉矮櫻、四季玫瑰、暴馬丁香、紫丁香、連翹、重瓣榆樹梅、牡丹、紅黃刺梅、茍藥也在不同時節,裝點著一片片的廠區。

    青海云杉是中國特有樹種,分布于中國祁連山區、青海、甘肅 、寧夏、內蒙古大青山海拔1600-3800米地帶。常在山谷與陰坡組成單純林。攝影/好酒地理局視頻中心

    或許是因為,在這片土地上,每一種生命的繁育和生長都充滿挑戰,人們用心對待每一株植物。

    萬噸儲酒庫門外的盆栽三角梅,枝干上綁著養護說明——自2023年7月7日起,連續三天每天早上澆水一次(灌滿),從第四天起每五天澆水一次(根據天氣情況,酌情增加澆水次數)。

    這座集釀造生產與觀光游覽于一體的園區,于2016年投入使用,第一季谷子和高粱,也在同年播種在酒城周圍的田地里。

    制圖/好酒地理局視覺中心

    但從荒灘到良田的改造,并非一朝一夕的事。

    從2011年起,濱河集團便通過釀造酒糟、種植秸稈、牛羊糞等天然有機物對土壤進行持續的有機改良。

    鄧德告訴我們,平均每畝地要使用秸稈800斤、牛羊糞2000斤,為此,每年需消耗10000噸秸稈和26000噸牛羊糞。

    除了改造土壤條件,灌溉系統也是重中之重。

    他們在土地中埋下滴灌管線,將每畝地的灌溉用水降低到400立方米左右??疾爝^后,好酒中國行科學考察專家顧問,中國農業大學教授、博士生導師楊永青認為,通過進一步的科學化改造,每畝地的灌溉用水有望降到200立方米左右。

    圖為灌溉中的葡萄種植基地,灌溉用水來自黑河流出且自然形成的溝渠。用水泵抽上來水源,在葡萄田中實行溝灌。攝影/好酒地理局視頻中心

    在改造土壤和灌溉條件的同時,濱河人的另一項關鍵任務是作物品種的選育。

    基于張掖地區的氣候、海拔、積溫、土壤、光照等自然條件,濱河集團邀請全國高粱首席專家鄒建秋、谷子專家姚建明,以及甘肅省農科院專家楊天育共同參與,通過五年培育,篩選出高粱品種九糧308和九糧1號;谷子品種九糧5號,小麥品種九糧13號和九糧24號,以及香豆子品種九糧白香1號。

    其中,糯高粱品種九糧1號,株高110-120厘米,莖粗3.3厘米,總淀粉含量76.60%。用它釀酒,耐蒸煮,糯性好,糊化后粘性好,不易老化,出酒率高,且風味香氣佳。九糧5號谷子,蛋白質含量在11.2-13.4%,脂肪含量達4.5%,氨基酸含量豐富且比例協調,可以賦予酒體綿甜的特征。

    酒廠釀造車間攝影/好酒地理局視頻中心

    土壤肥力提升、灌溉系統建成,再加上適宜的作物品種,昔日荒灘變成了良田。

    短板的解決,也讓長板優勢得以凸顯。

    充足的光照、顯著的氣溫較差、富含礦物質的冰雪融水,再加上一年一季的耕作制度使土地得到充分修養,糧食品質顯著提高。

    濱河集團董事長許福林

    或許,20多年前,當濱河集團董事長許福林決定研發九糧液時,更多地是站在品質和品牌差異化的角度考慮。但如今來看,這個決定的本身,并未脫離張掖當地的自然稟賦——因為產好糧,所以要拿起糧的利器。

    通過個性鮮明的“九糧”標簽,濱河在堅固的白酒重圍劃開一道口子,才有了被看到的可能。

    創新工藝:九糧牽動一切

    采用多糧釀酒,在白酒業十分常見,其可行性和在某些方面的優勢,已經得到充分論證。但多達九種的糧食配方,還是令人頗感新奇。

    將高粱、小麥、沙米、大米、糯米、黃米(小米)、黑米、綠豆、豌豆薈于一窖,如何在各表氣味的同時,實現整體的和諧?

    這個問題并非僅靠優化原料比例就能完美解決,盡管配比問題足夠重要。

    制圖/好酒地理局視覺中心

    濱河集團技術中心主任梁磊告訴我們,為了尋找最優的糧食配比,七糧、八糧、甚至十三糧的實驗,濱河都有做過。但在糧食配比之外,還有更多的實驗針對各個工藝流程進行。

    在用曲方面,濱河同時采用了六種發酵劑。

    其中,占比最大的中溫曲,負責為前驅發酵提供動力,可以產生較高的酸、酯類化合物,并帶來濃郁、豐滿的窖香。

    高溫曲則負責產生大量高級醇、醛類、酚類等香味物質,增加酒體的醇厚度和豐滿度,還可賦予酒體一定的烘培香和復雜成分,使酒體香味更豐富。

    好酒中國行科學考察專家顧問宋全厚(左二)、楊永青(左一)等在濱河集團制曲車間調研。攝影/好酒地理局視頻中心

    另外還有四種單一菌種發酵劑各司其職:

    白曲則負責產生酶類,由于生酸量大,可以抑制雜菌生長;生香酵母能通過不同代謝途徑產生多種具有芳香氣味的代謝產物;細菌曲是發酵產香的主要動力,能在高溫環境下代謝產生焦糊香、焙烤香等香味物質;高產劑則因糖化里和后發酵力高,被用來提高出酒率。

    除了采用多種發酵劑,濱河還在制曲環節做了不少文章。不光加入了神舟8號、9號誘變曲種,還在制作大曲時,添加了一種特殊的“香草”——胡盧巴,濱河人更習慣叫它香豆子。

    制圖/好酒地理局視覺中心

    在濱河用餐,有時能吃到一種白中帶綠的小花卷。細細品味,糧食香味中,會有一種含蓄的草木香,那便是胡盧巴帶來的神奇風味。

    在制曲時加入它,可以提高大曲中的酶活力,對酒體的平衡和風味頗有貢獻。通過產學研結合的探索,濱河發現,在大曲和窖泥中添加胡盧巴,可使酒體新增125種香味物質。

    在創新酒曲的同時,濱河還改良了發酵容器。半泥半石的窖池,可以產生幾層不同的酒醅。下層受窖泥影響,己酸乙酯偏高,酒質偏濃;中層受石窖和泥的影響,乙酸乙酯偏高,酒質偏清;上層因溫度偏高,醬香型物質大量生成,酒質偏醬。

    制圖/好酒地理局視覺中心

    因為酒醅不同,蒸餾時就要精細管理。

    梁磊告訴我們,九糧液的酒醅,要分四層出窖上甑,曲酒分五段,因此一個窖池一個輪次就能產生20種不同的基酒。因為濱河采用“九糧九輪釀制工藝”,算下來九個輪次,共能產出180種不同基酒。

    這些基酒會被送到技術中心,經過理化指標檢測和感官評定分級,隨后進入貯藏環節。勾調時,九糧液高端產品,要用到100種以上的基酒。

    一般而言,高緯度地區的白酒,往往以簡制勝,但濱河用極繁的工藝,造就了復雜和諧的風味。

    濱河九糧液的九輪釀造工藝使得每一輪次生產出的基酒都有各異的風味。攝影/好酒地理局視頻中心

    好酒中國行科學考察專家顧問,著名文化學者、北京大學中文系教授張頤武將其稱作“一款最復雜的白酒”。在他看來,九糧液的可貴在于:“把復雜上升為和諧,將豐富提升為統一?!?/p>

    這種復雜和諧、豐富統一,可以從釀酒原理去做進一步解釋。

    好酒中國行科學考察專家顧問,中國食品發酵工業研究院首席專家、全國白酒工業標準化技術委員會秘書長宋全厚說,從工藝創新上,濱河融合了四種香型、六種曲,這代表著釀造過程中會產生不同的微生物群體,在發酵代謝過程中也會產生不同的風味。

    九糧的深思

    初次聽聞“九糧液”,大部分人會萌生一些獵奇心理。

    但真正走進這家企業,你會發現,改變糧食配方,并非在一個具體環節標新立異,而是貫穿整個釀酒流程的系統工程。

    濱河集團的前身,是1984年成立的民樂縣酒廠,最初幾年,以清香型白酒安身立命——那更符合人們對高緯度白酒的印象。

    從上世紀90年代起,以許福林為代表的一代濱河人,開始尋找被看見的可能。經過幾年摸索,于1994年推出初代九糧液產品。到2003年,由著名白酒大師沈怡芳、曾祖訓等組成的中國白酒專家組,聯合甘肅省有關部門的專家,通過審閱材料、品嘗原酒、提問、答辯、評議和打分,對濱河獨創的新工藝進行了全面的評估驗收。

    最終,“九糧九輪”工藝技術及其產品,各項指標都被評定為“優級”。

    攝影/好酒地理局視頻中心

    這些年,濱河九糧液的產品,拿過不少獎,但與獎項相比,消費者的認可,是更有力量的回饋。

    在許福林的規劃中,對九糧香型的持續探索,至少需要三代人。如今,其女許文亮正懷著與父親一樣的情節,帶領濱河人繼續向深探索九糧的奧義。

    站在行業角度,酒業其實從未倡導過在糧食種類上搞競賽,究竟幾種糧食更好,也沒法草率地一概而論。如果有什么可以稱之為真理,那便是要基于地域環境和產區風土,去探索更合適的釀酒配方。

    “選擇當地最適宜的原料,通過科學、精湛的工藝加以馴化,釀出更加優美舒適的風味?!边@是好酒中國行科學考察專家顧問,中國酒類流通協會秘書長秦書堯對谷物酒邏輯的總結。

    秦書堯在好酒中國行科學考察濱河站座談會上做分享。攝影/好酒地理局視頻中心

    在他看來,對谷物的選擇與組合,是釀酒技藝的源頭,是釀造好酒的源頭,代表了釀酒匠人們對品質的不懈追求。

    這也是濱河九糧液選擇的路線。

    濱河集團所在的張掖民樂縣,也是中華早期農耕文明發祥地之一。這里的東灰山遺址中采集到了小麥粒、大麥籽粒、黑麥籽粒、高粱籽粒、稷和粟的籽粒,這是大地和先民智慧留下的信號。圖為張掖博物館內展示的部分遺址出土文物。攝影/好酒地理局視頻中心

    當然,這是一條艱難的路——對糧食配方的探索,帶來了一套復雜的釀造工藝,而工藝越復雜,也就意味著更多的不可控因素。

    韓北忠(左一)在好酒中國行科學考察調研中。攝影/好酒地理局視頻中心

    據好酒中國行科學考察專家顧問,中國農業大學教授、博士生導師韓北忠分析,技藝涉及得特別多,影響因素也就更多,每一種曲、每一種糧、每一個工藝環節都會影響酒的品質,控制起來難度會更大。

    但濱河愿意繼續為之探索,正如萬噸儲酒庫的木質圍欄上刻著的那句,“粗風礫性偏較真,不服先河不信神”。

    攝影/好酒地理局視頻中心

    也正是基于濱河釀酒人的諸多努力,在經過了實地調研之后,好酒中國行科學考察專家們給出了一致的初步考察意見:

    張掖地處祁連腳下、黑河之濱,地表水和地下水資源豐富、水質優良,光照充足、氣溫較差大,是河西走廊腹地最大的綠洲。融冰川、森林、草地、彩丘、丹霞、峽谷、濕地等自然景觀于一域,具有高度的地質多樣性和生態多樣性。

    張掖地區古為河西四郡之一,是漢唐絲綢之路咽喉要驛,開東西商貿先河,得歐亞文明匯流,其酒脈久遠,是河西走廊人文地理的綜合體現、多元文化融合的集大成者。

    濱河九糧液承絲路開放精神,取漢代九醞古法,依托“河西糧倉”原糧優勢和“塞上江南”綠洲生態小環境,以九糧六曲薈于一窖,濃醬清芝四藝融通,開創雅、陳、綿、潤、長、久之獨特九糧香型,體現了生態文化多樣性的和諧之美,絲路文化與綠洲生態相得益彰,樹立了河西走廊生態好酒標桿。

    好酒中國行科學考察專家顧問張頤武向濱河集團董事長許福林授予專家團初步考察意見。攝影/好酒地理局視頻中心

    后記

    回想初到濱河時,許福林董事長一開腔,濃重的鄉音便讓我們萌生了一種感受:或許只有這里的土地上養育出的這樣的人,才能釀出這樣的酒。

    濱河之行,讓我們前所未有地感受到,所謂風土條件,或許并沒有絕對的好壞之分,當地人的選擇和為此付出的努力,本身也是風土的一環。

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